Risotto de setas y gambas

Combinar ingredientes de la tierra y del mar en un mismo plato puede salir muy bien o convertirse en un desastre si sobrecocinas el marisco. En mi cocina siempre aplico el mismo truco profesional: salteo los cuerpos de las gambas primero a fuego fuerte solo unos segundos, los retiro y aprovecho todos los jugos caramelizados que quedan pegados en la cazuela para arrancar el sofrito.

Además, aplasto las cabezas en ese aceite para enriquecer el caldo antes de colarlo. Así, logramos que el arroz absorba un sabor profundo a marisco sin que la carne de la gamba quede gomosa o dura. Te aseguro que con este método tu risotto alcanzará el nivel de un restaurante culinario.

Información Técnica

• Tiempo de preparación: 15 minutos

• Tiempo de cocción: 25 minutos

• Porciones: 4 personas

• Dificultad: Media

Ingredientes Exactos

• 320 g de arroz Carnaroli (o Arborio)

• 200 g de setas variadas (boletus, portobello o champiñones), limpias y laminadas

• 12-16 gambas grandes o langostinos enteros (frescos)

• 1 litro de caldo de pescado o de marisco

• 1 chalota grande (o una cebolla blanca pequeña), picada fina

• 1 diente de ajo picado minuciosamente

• 60 ml de vino blanco seco

• 40 g de mantequilla sin sal (muy fría, en dados)

• 40 g de queso Parmigiano Reggiano rallado al momento

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

• Perejil fresco picado para decorar

Paso a Paso Detallado

1. Sellar el marisco y extraer el coral: Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha y baja a fuego alto. Separa los cuerpos de las gambas de sus cabezas. Saltea los cuerpos durante 30 segundos por lado hasta que cambien a un color rosado opaco. Retíralos a un plato. En ese mismo aceite, añade las cabezas, aplástalas con una cuchara de madera para que suelten todo su jugo interno, cocínalas un minuto y retíralas (puedes echar este jugo directamente al caldo que tienes calentando).

2. El sofrito y el punto de las setas: Baja el fuego a medio. En la misma cazuela con los jugos concentrados, añade la chalota y el ajo con una pizca de sal. Cocina unos 3 minutos hasta que la chalota esté translúcida y tierna. Incorpora las setas laminadas y saltea durante 4 minutos; verás cómo absorben el aceite, sueltan su agua y finalmente se doran ligeramente.

3. Nacarar el arroz (tostatura): Añade el arroz Carnaroli directamente con las setas. Remueve de forma continua durante 2 minutos enteros. Observarás que los bordes de cada grano se vuelven transparentes como el cristal, mientras que el centro permanece de un blanco tiza opaco.

4. Evaporar el vino blanco: Vierte el vino blanco de golpe. Escucharás un siseo fuerte y el vapor subirá de inmediato. Remueve con suavidad hasta que dejes de oler a alcohol y notes que el líquido se ha reducido casi por completo, dejando el arroz húmedo pero sin líquido suelto en el fondo.

5. Cocción gradual y removedo: Baja a fuego medio-bajo. Añade el primer cazo de caldo de marisco (que debe estar hirviendo). Remueve en círculos de forma constante. No viertas más caldo hasta que veas que el arroz ha absorbido el anterior y se empiezan a formar burbujas espesas y perezosas en la superficie. Repite este proceso añadiendo caldo cazo a cazo durante 15-17 minutos.

6. El mantecado (mantecatura) final: En el último minuto de cocción, añade los cuerpos de las gambas que habías reservado para que se calienten. Retira la cazuela del fuego por completo. Incorpora la mantequilla congelada y el queso Parmigiano. Remueve enérgicamente durante un minuto. Notarás cómo la grasa se funde con el almidón, transformando el caldo restante en una crema aterciopelada. El arroz debe quedar fluido, moviéndose como una ola (all'onda) al sacudir la cazuela. Sirve inmediatamente con perejil espolvoreado.

Notas del Chef y Consejos de Conservación

• Control de la temperatura del caldo: Mantén el cazo del caldo a fuego mínimo al lado de la cazuela. Si añades caldo templado o frío, romperás la cadena de cocción, el grano se agrietará externamente y el centro te quedará harinoso y duro.

• Alternativa si usas gambas congeladas: Si utilizas gambas peladas congeladas y no tienes cabezas para potenciar el fondo, añade una cucharadita de concentrado de tomate al sofrito de la chalota. Esto aportará ese toque de profundidad (umami) que compensa la falta del coral fresco.

• Conservación: El risotto pierde su textura ideal en cuanto se enfría porque el almidón se gelatiniza y se compacta. No se puede congelar. Si te sobra, guárdalo en la nevera un máximo de 2 días. Para consumirlo de nuevo, caliéntalo en una sartén con dos cucharadas de caldo caliente o agua a fuego mínimo, removiendo constantemente para intentar emulsionar de nuevo la salsa.