Hacer risotto en Thermomix es una maravilla porque el giro a la izquierda imita a la perfección el removedo constante que harías a mano. Sin embargo, el gran peligro con la calabaza es que termine pareciendo un puré para bebés en lugar de un arroz con textura. En mi cocina siempre sigo una regla de oro: troceo la mitad de la calabaza muy pequeña para que se deshaga y emulsione con el arroz, y la otra mitad la añado en dados más grandes a mitad del proceso.
Así consigo ese color naranja vibrante y un contraste espectacular entre la crema sedosa y los tropezones tiernos. Olvídate de arroces pastosos; con estos tiempos exactos te va a quedar impecable a la primera.
Información Técnica
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Tiempo de preparación: 10 minutos
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Tiempo de cocción: 25 minutos
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Porciones: 4 personas
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Dificultad: Fácil
Ingredientes Exactos
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320 g de arroz Carnaroli (o Arborio)
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400 g de calabaza (limpia, pelada y sin semillas)
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1 cebolla mediana (unos 100 g)
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1 diente de ajo
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40 g de aceite de oliva virgen extra
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70 ml de vino blanco seco
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750 ml de caldo de verduras (debe estar caliente)
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40 g de mantequilla muy fría (cortada en dados)
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50 g de queso Parmigiano Reggiano rallado al momento
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Sal, pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada
Paso a Paso Detallado
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El picado inicial: Pon en el vaso la cebolla, el diente de ajo y la mitad de la calabaza (200 g) cortada en trozos grandes. Tritura 4 segundos a velocidad 5. Con la espátula, baja los restos de las paredes hacia el fondo del vaso para que todo se cocine de forma homogénea.
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El sofrito base: Añade los 40 g de aceite de oliva. Programa 5 minutos, 120°C (o temperatura Varoma en modelos antiguos), velocidad 1. Al terminar, notarás un aroma dulce y verás que la cebolla está blanda y translúcida.
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El tostado del arroz (tostatura): Incorpora los 320 g de arroz y los otros 200 g de calabaza, esta vez cortada a mano en dados limpios de 1 cm. Programa 3 minutos, 120°C, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Verás que el grano de arroz se torna ligeramente brillante y transparente en los extremos.
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Evaporar el alcohol: Vierte los 70 ml de vino blanco alrededor de las cuchillas. Programa 1 minuto y medio, 100°C, giro a la izquierda, velocidad cuchara, SIN cubilete. Esto es crucial para que el alcohol se evapore por completo y no deje un rastro ácido en el plato.
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La cocción automática: Añade los 750 ml de caldo de verduras caliente, la sal, la pimienta y la pizca de nuez moscada. Programa 13 minutos, 100°C, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Coloca el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete para facilitar la evaporación sin salpicaduras.
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El mantecado (mantecatura) fuera del vaso: Vierte el risotto inmediatamente en una fuente amplia. En este momento notarás que parece un poco caldoso; no te preocupes, es el punto correcto. Añade la mantequilla helada y el queso Parmigiano. Remueve enérgicamente con la espátula durante un minuto completo. La grasa se fusionará con el almidón suelto, creando una crema espesa y brillante que napará el arroz. Deja reposar 2 minutos y sirve.
Notas del Chef y Consejos de Conservación
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Usa el arroz adecuado: No intentes hacer esta receta con arroz redondo común para paella. Las cuchillas de la Thermomix, incluso en giro a la izquierda, pueden romper un grano débil. El Carnaroli resiste la fricción y mantiene el núcleo al dente.
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¿Se puede congelar?: Rotundamente no. El arroz congelado pierde su estructura y se vuelve harinoso al descongelar, y la calabaza soltaría demasiada agua, arruinando la emulsión cremosa.
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Cómo aprovechar las sobras: Si te sobra risotto, se compactará en la nevera (aguanta bien hasta 2 días en un táper hermético). No lo recalientes en el microondas porque quedará seco. En su lugar, pásalo a una sartén con dos cucharadas de caldo o leche a fuego bajo y remueve para devolverle la vida, o aprovéchalo para hacer arancini (bolas de arroz empanadas y fritas rellenas de mozzarella).