Buñuelos de Bacalao crujientes por fuera y esponjosos por dentro

Los buñuelos de bacalao conforman uno de los aperitivos más apreciados de nuestra gastronomía, capaces de desaparecer de la mesa en apenas unos minutos. Sin embargo, lograr la textura idónea requiere atención al detalle. El riesgo más habitual al preparar esta fritura es obtener una pieza densa, pesada o que haya absorbido demasiada grasa durante la cocción.

Para garantizar un bocado etéreo, completamente hueco en su interior y con una corteza crujiente, la técnica culinaria fundamental consiste en elaborar una masa escaldada (similar a la pasta choux). Al utilizar el propio caldo de la cocción del pescado e integrar los huevos de forma paulatina, provocamos un choque térmico en la sartén. Esta reacción expande la masa al instante, evitando la retención de aceite.

Ficha Técnica de la Receta

Ingredientes Necesarios

Para la masa y el relleno:

• Bacalao desalado: 200 g (limpio, sin piel ni espinas)

• Agua de cocción del bacalao: 150 ml (reservada del primer paso)

• Mantequilla sin sal: 50 g

• Harina de trigo común: 120 g

• Huevos: 3 unidades (talla M)

• Ajo: 2 dientes picados muy finos

• Perejil fresco: 1 manojo bien picado

• Levadura química (polvo de hornear): 1/2 cucharadita

• Sal fina: Una pizca

Para la fritura:

• Abundante aceite de oliva suave o de girasol

Elaboración paso a paso

1. Cocción breve y desmigado: Introduce los 200 gramos de bacalao en un cazo con 200 ml de agua fría y calienta a fuego medio. En el instante exacto en que comiencen a formarse las primeras burbujas de ebullición, apaga la placa, tapa el recipiente y permite que repose durante 5 minutos. Extrae el pescado, escúrrelo y desmígalo con los dedos (las lascas deben separarse solas). Importante: Reserva 150 ml del agua templada resultante de esta cocción.

2. El escaldado de la masa: En un cazo limpio, vierte los 150 ml del agua reservada junto con los 50 gramos de mantequilla. Sube a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla esté completamente fundida y el líquido rompa a hervir a borbotones, vuelca los 120 gramos de harina de una sola vez.

3. Secado al fuego: Remueve enérgicamente con una cuchara de madera durante un minuto sin apartar el cazo de la fuente de calor. La harina absorberá la humedad inmediatamente, generando una bola de masa compacta y lisa que se despegará de las paredes, dejando una fina película blanquecina en el fondo del recipiente. Retira y deja templar unos 5 minutos.

4. Emulsión de los huevos: Incorpora el primer huevo a la masa templada y bate con fuerza. Inicialmente, la mezcla parecerá cortarse y resbalar, pero tras unos segundos de fricción, el huevo se integrará. Es imperativo no añadir el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por completo. El resultado debe ser una masa brillante, cremosa, que caiga de la cuchara formando una cinta espesa.

5. Aromatizar y texturizar: Añade a la emulsión el bacalao desmigado, el ajo, el perejil y la media cucharadita de levadura química. Mezcla con movimientos envolventes utilizando una espátula.

6. Fritura óptima: Calienta abundante aceite en un recipiente hondo hasta alcanzar los 170 °C. Con la ayuda de dos cucharas de postre, forma pequeñas porciones (del tamaño de una nuez) y deslízalas en el aceite. Fríe en tandas de cinco unidades para no bajar la temperatura de la grasa. Los buñuelos caerán al fondo y emergerán flotando en pocos segundos. Retíralos cuando exhiban un color dorado uniforme (unos 3 minutos) y déjalos escurrir sobre papel absorbente.

Notas de cocina para un resultado profesional

• El giro autónomo en la sartén: Si la densidad de la masa es la correcta y el aceite se mantiene a 170 °C, los buñuelos crearán cámaras de aire internas al expandirse. Esta expansión asimétrica cambia su centro de gravedad, provocando que roten sobre sí mismos en el aceite de manera autónoma, sin necesidad de darles la vuelta con la espumadera.

• Técnica de congelación: Guardar los buñuelos ya fritos es un error, ya que la humedad del frigorífico destruye la corteza volviéndola correosa. La opción ideal es congelar la masa cruda. Forma las bolitas, ponlas en una bandeja forrada con papel vegetal y llévalas al congelador. Una vez duras, transfiérelas a una bolsa de cierre hermético (duran hasta 2 meses). Para consumirlos, fríelos directamente desde el congelador añadiendo un minuto extra al tiempo de cocción.

• Adaptación para bacalao fresco: Si no dispones de pescado curado y desalado, puedes emplear bacalao fresco. Para corregir la falta de potencia sápida, simplemente añade una cucharadita de sal fina al agua fría durante el paso de la cocción inicial; esto simulará el perfil salino tradicional que requiere esta masa.