Preparar carne guisada en casa y que los dados queden secos, duros o con esa textura gomosa tan desagradable. En mi cocina, el truco innegociable para que la carne quede tan tierna que casi se pueda cortar con una cuchara es enharinar ligeramente las piezas antes de sellarlas a fuego muy vivo. Esto no solo retiene los jugos naturales de la ternera en su interior, sino que los restos de harina que quedan adheridos a la cazuela actúan como un espesante natural (un roux improvisado) que liga la salsa de forma espectacular durante el posterior chup-chup.
Preparo este plato en casa para los almuerzos caseros tradicionales porque es la comodidad hecha comida y rinde de maravilla para toda la semana. La clave real del éxito radica en el mimo que le des al sofrito base y en respetar los tiempos de cocción sin prisas. Siguiendo este paso a paso, lograrás que la verdura se deshaga por completo hasta convertirse en una salsa densa, brillante y con un color caoba legítimo que invitará a mojar pan.
Información Técnica
-
Tiempo de preparación: 15 minutos
-
Tiempo de cocción: 1 hora y 20 minutos
-
Porciones: 4 personas
-
Dificultad: Fácil
Ingredientes Exactos
-
Para la carne y su sellado:
-
800 gramos de carne de vacuno para guisar (aguja, culata de contra o morcillo), limpia y cortada en dados de 3 cm.
-
2 cucharadas soperas de harina de trigo común.
-
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
-
Sal fina y pimienta negra recién molida (al gusto).
-
-
Para la base del guiso y la salsa:
-
1 cebolla dulce grande, picada fina.
-
1 pimiento rojo mediano, picado en dados pequeños.
-
2 dientes de ajo, laminados.
-
2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas medianas.
-
100 gramos de guisantes tiernos (frescos o congelados).
-
150 mililitros de vino blanco seco de buena calidad.
-
Caldo de carne casero o agua (aproximadamente 600 ml, lo justo para cubrir).
-
1 hoja de laurel seca.
-
Paso a Paso Detallado
-
Preparar y enharinar la carne: Seca muy bien los dados de ternera con papel de cocina absorbente. Salpimiéntalos al gusto y pásalos por el plato de harina. Sacude cada trozo con las manos; debes ver una película blanca casi transparente alrededor de la carne, nunca un bloque pastoso o apelmazado.
-
Sellar la proteína: Vierte el aceite de oliva en una cazuela amplia de fondo grueso a fuego alto. Cuando el aceite esté muy fluido y dibuje vetas brillantes, añade la carne en dos tandas para no bajar la temperatura. Cocina durante 3 o 4 minutos moviendo lo justo. Debes ver una costra marrón bien dorada en el exterior de los dados mientras el centro sigue crudo. Retira la carne a un plato.
-
Caramelizar el sofrito: Baja el fuego a intensidad media-baja. En la misma cazuela con los jugos adheridos, incorpora la cebolla, el pimiento rojo y el ajo con una pizca de sal. Cocina durante 10 minutos removiendo con una espátula de madera. Sabrás que está listo cuando las verduras estén completamente blandas, translúcidas y veas que el fondo de la olla se ha limpiado porque el sofrito ha absorbido los jugos tostados de la carne.
-
Desglasar con vino blanco: Vierte el vino blanco e introduce las rodajas de zanahoria. Sube el fuego a intensidad media-alta y deja que hierva a borbotones durante 3 minutos. Observarás que el vapor desprende el aroma punzante del alcohol y el líquido reduce notablemente a la mitad, volviéndose denso.
-
Iniciar la cocción lenta: Reincorporar la ternera con todos los jugos rojizos que hayan quedado en el plato, añade la hoja de laurel y cubre el conjunto con el caldo de carne caliente (el líquido debe quedar al ras de los ingredientes, no los inundes). Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, coloca la tapa de la cazuela dejando una pequeña rendija y cocina a fuego lento durante 1 hora.
-
Añadir los guisantes y rematar: Transcurrida la hora, destapa la cazuela e incorpora los guisantes. Cocina todo junto destapado durante 10 o 12 minutos más. El indicador visual definitivo es que la salsa ha reducido hasta convertirse en un jugo espeso que napa la carne, las zanahorias están tiernas al pincharlas y la carne cede ante la presión del dedo sin oponer resistencia. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos.
Notas del Chef y Consejos de Conservación
-
El reposo multiplica el sabor: Al igual que ocurre con la mayoría de los guisos de cuchara, esta carne guisada está infinitamente más sabrosa si la dejas reposar unas horas o la consumes al día siguiente. El colágeno de la carne termina de asentarse en la salsa, volviéndola melosa, y los sabores de las hortalizas se equilibran.
-
Conservación en nevera y congelador: Guarda las sobras en un recipiente hermético de cristal una vez que se hayan enfriado por completo. Aguantan en la nevera hasta por 4 días en perfecto estado. Si decides congelarla, hazlo en porciones individuales; al no contener patata, este guiso congela y descongela de maravilla sin perder un ápice de su textura original durante 3 meses.
-
Sustitución de la harina: Si cocinas para alguien intolerante al gluten o celíaco, elimina la harina de trigo del paso 1. Sella la carne al natural y, para conseguir esa misma consistencia de salsa ligada y untuosa, añade una patata pequeña chascada a cuchillo junto con las zanahorias en el paso 4; su almidón natural espesará el caldo perfectamente.