El cocido madrileño ocupa un lugar privilegiado entre las recetas de legumbres. Es una elaboración tradicional que nunca falla en las comidas familiares y reconforta como pocas.
Existen dos métodos principales para su preparación. Se puede optar por la cocción lenta a fuego suave en una cazuela grande, que requiere unas dos horas y media, o utilizar la olla exprés para tenerlo listo en apenas 20 minutos. Cada hogar cuenta con sus propias variantes: los puristas prefieren gallina frente al pollo, se debate entre tocino o panceta, y algunos añaden una pelota de relleno de carne y huevo. Lo importante es probar esta versión equilibrada y adaptarla al gusto de cada casa.
El Aprovechamiento y Otras Opciones
Siempre merece la pena preparar cantidad suficiente para aprovechar las sobras. Con los restos de carne y verduras se puede elaborar una excelente ropa vieja o unas croquetas de aprovechamiento.
Asimismo, vale la pena explorar otras sopas y potajes tradicionales de nuestra geografía, como el cocido montañés, el puchero andaluz o la olla gitana.
Ficha de la Receta
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Dificultad: Media
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Tiempo total: 30 minutos
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Elaboración: 5 minutos
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Cocción: 25 minutos (en olla rápida) / 2 horas y media (fuego lento)
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Raciones: 6 personas
Ingredientes
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Garbanzos (castellanos): 300 g
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Morcillo de ternera: 400 g
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Tocino: 200 g
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Gallina: 150 g
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Hueso de rodilla de ternera: 2 unidades
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Huesos de espinazo de cerdo salado: 3 unidades
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Hueso de caña con tuétano: 3 unidades
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Chorizo fresco: 2 unidades (para cocer aparte)
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Morcilla de cebolla: 1 unidad (para cocer aparte)
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Patatas: 3 unidades
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Zanahorias: 2 unidades
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Repollo: 0.5 unidades (para cocer aparte)
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Fideos (cabellín o gruesos): 150 g
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Sal: 1 cucharada sopera aprox.
Elaboración Paso a Paso
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Remojo previo: La noche anterior, pon a remojo los garbanzos con un puñado de sal gorda para evitar que se endurezcan durante la cocción.
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Cocción de carnes y huesos: Coloca en la olla las carnes, el tocino, la punta de jamón y los huesos junto con agua fría y una cucharada de sal. Si cocinas de forma tradicional, retira la espuma superficial y añade agua caliente según sea necesario. En olla exprés, realiza este paso hasta que el agua comience a hervir.
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Incorporar los garbanzos: Añade los garbanzos escurridos y lavados. Si empleas olla rápida, cierra la tapa y cocina a presión durante 20-25 minutos. A fuego lento, el proceso tardará entre dos y tres horas.
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Verduras y embutidos en paralelo: En un puchero aparte, cuece el repollo. En otra cacerola, cuece los chorizos y las morcillas para evitar que aporten exceso de grasa al caldo principal. Cuando el cocido esté casi listo, incorpora las patatas y zanahorias peladas al caldo.
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Servir en tres vuelcos: Saca las carnes y los embutidos a una fuente. Coloca el repollo escurridor junto con los garbanzos, las patatas y las zanahorias. Para la sopa, cuela el caldo, rectifica de sal, añade los fideos y cuécelos durante dos o tres minutos.
Cómo Acompañar el Cocido Madrileño
Este plato emblemático se sirve tradicionalmente en tres vuelcos: primero la sopa con los fideos, a continuación los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes y chacinas. Al tratarse de un plato principal muy contundente, un buen trozo de pan es el acompañamiento ideal.