Para que el pollo al ajillo quede perfecto consiste en dividir la cocción del ajo en dos tiempos: primero confito los ajos enteros con su piel a fuego suave para aromatizar el aceite y los reservo; después, utilizo ese mismo aceite perfumado a fuego muy vivo para sellar el pollo. De este modo, la carne crea una costra exterior crujiente espectacular sin riesgo de quemar el aderezo.
Preparo esta receta en casa casi todas las semanas para el almuerzo casero tradicional porque es un plato rápido, sumamente económico y que desata pasiones en la mesa. Prefiero utilizar pollo troceado con hueso (combinando muslos, alitas y pechuga) porque el hueso aporta un extra de colágeno que liga los jugos finales de forma natural. Al desglasar la cazuela con un buen vino blanco al final, conseguimos una salsa untuosa y potente que te obligará a rebañar el plato con pan.
Información Técnica
-
Tiempo de preparación: 10 minutos
-
Tiempo de cocción: 25 minutos
-
Porciones: 4 personas
-
Dificultad: Fácil
Ingredientes Exactos
-
Para el pollo y su sellado:
-
1.2 kg de pollo entero, limpio y troceado en pedazos pequeños e irregulares.
-
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
-
Sal fina y pimienta negra recién molida (al gusto).
-
-
Para el aderezo de ajillo:
-
1 cabeza de ajos entera.
-
150 ml de vino blanco seco (tipo Jerez o rueda).
-
1 hoja de laurel seca.
-
1 cucharada sopera de perejil fresco picado.
-
Paso a Paso Detallado
-
Aromatizar el aceite con los ajos: Separa los dientes de la cabeza de ajo. Déjales la piel intacta a todos, pero dales un golpe seco con la hoja de un cuchillo plano para "chafarlos" ligeramente. Vierte el aceite de oliva en una cazuela amplia de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade los ajos chafados y la hoja de laurel. Cocina durante 4 o 5 minutos. Debes ver que los ajos bailan despacio en el aceite, se inflan sutilmente y adquieren un tono dorado suave sin oscurecerse. Retira los ajos y el laurel a un plato, dejando el aceite en la cazuela.
-
Secar y sazonar la proteína: Seca concienzudamente cada trozo de pollo con papel de cocina absorbente hasta que la carne se vea completamente mate. Salpimienta generosamente por todos los lados justo antes de que toque el fuego.
-
Sellar a fuego vivo: Sube el fuego de la cazuela a intensidad alta. Cuando notes que el aceite aromatizado está muy fluido y humea ligeramente, introduce los trozos de pollo (hazlo en dos tandas si tu cazuela no es muy grande para no amontonarlo). Cocina durante 10 o 12 minutos moviendo lo justo. El indicador visual clave es que el pollo pierda el color rosa crudo y desarrolle una costra marrón dorada, crujiente y uniforme por toda su superficie.
-
Reunir e infundir: Baja el fuego a intensidad media. Reincorpora los ajos confitados y el laurel al bol con el pollo dorado. Remueve con una cuchara de madera durante un minuto para que los jugos se mezclen.
-
Desglasar con vino blanco: Vierte el vino blanco seco de golpe sobre el pollo caliente. Verás que se genera un vapor denso e instantáneo a borbotones salvajes. Con la espátula, raspa con firmeza el fondo de la cazuela para despegar todos los sedimentos tostados que dejó el pollo; ahí reside el verdadero sabor.
-
Reducir y ligar la salsa: Deja cocinar destapado a fuego medio durante 8 o 10 minutos. Observarás cómo el líquido reduce notablemente a la tercera parte y se transforma en una salsa brillante, densa y ligada que napa las piezas de pollo.
-
El toque fresco final: Apaga el fuego, espolvorea el perejil fresco picado por encima de la cazuela, remueve en vaivén y sirve inmediatamente mientras la costra del pollo esté bien crujiente.
Notas del Chef y Consejos de Conservación
-
Por qué dejarle la piel al ajo: Confitar los ajos con su propia piel (los chefs lo llamamos ajo en camisa) actúa como un escudo protector térmico. Evita que la carne del ajo entre en contacto directo con el calor extremo y se queme, logrando que el interior quede cremoso, dulce y suave como una pomada en lugar de amargo.
-
Conservación en la nevera: Si te sobra pollo al ajillo, guárdalo con toda su salsa en un recipiente hermético de cristal dentro de la nevera por un máximo de 3 días. Aunque perderá el crujiente exterior de la piel, la carne se volverá aún más sabrosa al absorber el aderezo. Para recalentarlo, hazlo en una sartén tapada a fuego muy bajo con dos cucharadas de agua durante 5 minutos, huyendo del microondas para que no se reseque.
-
¿Se puede congelar?: Sí, a diferencia de los platos con patata, este pollo al ajillo congela de maravilla dentro de un táper bien cerrado durante 2 meses. Descongélalo lentamente en la nevera el día anterior y dale un golpe de calor en una cazuela antes de consumirse.